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C’est une recette iconique, et pourtant, quoi de plus simple qu’un œuf mayonnaise ? Adoré par les Français, il est également le péché mignon des restaurateurs.
Une recette iconique célébrée
La générosité, et l’onctuosité : un œuf et une sauce vinaigrée, pour un mariage haut en couleur devenu un classique. L’œuf mayonnaise est culte.
La gastronomie française, ce sont des plats raffinés et des recettes élaborées. Pourtant, aussi petit soit-il, il ne reste jamais longtemps dans l’ombre.
Dans un restaurant à Orléans (Loiret), il trône même en majesté, tout au régal d’un titre de gloire : l’œuf mayonnaise champion du monde 2025.
La médaille d’or a été décernée par l’association pour la sauvegarde de l’œuf mayo. « On est venus pour ça, pour goûter l’œuf mayo champion du monde« , confie un client.
« Il a des fans d’œufs mayonnaise un petit peu dans les quatre coins de la France, venus d’Auvergne, de Bretagne, des États-Unis, d’Australie« , énumère Marie Gricourt,
la cheffe du restaurant Gric.
Un parfum venu d’autrefois
« Ça me rappelle ma grand-mère, parce que ma grand-mère en faisait« , glisse un amateur. La grande famille des gens heureux, amoureux d’un petit plat canaille,
un tube. Lorsque son nom apparaît pour la première fois dans un guide culinaire en 1903, il n’est qu’une simple garniture. Rapidement,
il devient un plat à part entière puis une star des brasseries populaires, mise en vedette par deux humoristes en 1951, Francis Blanche et Pierre Dac.
Les années tournent, et les compteurs aussi : 2.000 couverts dans la journée, et 400 œufs dans un bouillon parisien, estime Jean-Marc Cecconi,
le chef des cuisines « Bouillon Chartier ». L’entrée y est toujours plébiscitée depuis plus de 100 ans. Tête d’affiche, il remporte un grand succès
et s’affiche au petit prix de 2 euros. Chacun a ses petites manies, et ses grandes exigences. « Il faut quand même que ce soit bien présenté« ,
glisse un client.
Revisite de la tradition
Cette passion française n’a de cesse d’être revisitée. « Là, il est légèrement crémeux. Il faut qu’il soit comme ça, jaune-orange« , confie Thibault Sombardier, chef-restaurateur.
Le temps de cuisson est de huit minutes et 40 secondes.
Sublimé par des chefs
Au couteau et au pinceau, un maître des fourneaux. « On va lui apporter un peu de couleur, un peu de rondeur, faire un peu comme un peintre.
Il a sa petite palette et hop, il va commencer à composer. Un simple œuf-mayo, on peut en faire un tableau. Voilà, elle est bien épaisse, là.
On a la bonne texture. Là, elle est bien« , poursuit le chef.
Il est à la tête de plusieurs restaurants, mais son œuf tient une place à part. « Ce sont des petites fleurs de fenouil, petit parfum d’anis…
C’est le bouquet final. J’ai juste ajouté deux, trois petites choses dessus, ce n’est pas vraiment revisité. Je trouve que ce sont des classiques
qui sont tellement intemporels. Faut pas trop les toucher, quand même« , dit-il. Une palette de couleurs pour les papilles et les pupilles,
simplement grâce à un petit œuf et sa sauce.
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