Dans le Périgord, à Sarlat, la truffe est à l’honneur à l’occasion d’un grand marché très réputé dédié au champignon surnommé le diamant noir. Un trésor qui se fait de plus en plus rare. Au programme : dégustation, animation culinaire et démonstration d’un chien truffier.
Célébration de la Truffe
Sarlat (Dordogne) est la capitale de la truffe du Périgord. Une fois par an, sur la grande place, ce produit de luxe est rendu plus accessible à toutes les bourses. Le temps d’un week-end, ses saveurs d’exception régalent tous les gourmets. À 9 heures précises, la cloche sonne l’ouverture du marché aux truffes, marquant le début de la fête. Pour donner une idée des prix, une truffe de 17 grammes coûte 20 euros, soit 1 200 euros le kilo.
Une Fête Populaire
L’idée d’une fête populaire autour de ce produit de luxe a presque 20 ans. « La fête est en janvier parce que c’est la pleine période. C’est là où elle est la meilleure et on a vraiment voulu démocratiser, montrer que ce champignon est abordable à tout le monde et à tous les prix« , explique Katia Veyret, l’organisatrice de la fête de la truffe.
Dégustation de Croustous
Pour cela, une grande dégustation de croustous est organisée. Les croustous sont des tapas périgourdins et pendant la fête, leur prix ne doit pas dépasser 5 euros. « C’est vraiment une petite bouchée, donc on peut faire tout ce qu’on veut. Il y a un peu de tout sur le marché aujourd’hui. Moi, là, c’est les recettes de la grand-mère qu’elle nous fait quasiment tous les dimanches. Une petite purée de pommes de terre avec une pâte à choux, un peu de parmesan et de la truffe dessus. Et nous, celle-là, on la vend 3 euros« , décrit un commerçant.
Chien Truffier et Tombola
Patrick Leulier, trufficulteur à Sarlat, est l’un des plus réputés de la ville. Sa chienne Olympe est l’une des meilleures pour dénicher les truffes. Les visiteurs peuvent également tenter leur chance en misant un euro : c’est gagné si l’on estime le poids exact d’une truffe. La gagnante est une Espagnole de Tenerife.
Ateliers Culinaires
Pour 20 euros, dans le lycée hôtelier de Sarlat, un atelier de cuisine est proposé avec les conseils avisés de chefs périgourdins. « C’est tellement cher qu’on n’ose pas le couper parce qu’on se dit c’est un produit très noble. Qu’est-ce qu’on en fait, comment on le fait, ça c’est vachement intéressant« , admet un participant. Un autre ajoute : « J’ai plutôt l’habitude de faire des coquillettes, donc la truffe, c’est plutôt l’huile de truffe que je rajoute après. Donc là, c’est intéressant de pouvoir aussi discuter avec des chefs qui, eux, pour le coup, sont beaucoup plus aguerris« .
Dîner de Prestige
Les grands chefs étoilés sont également de la partie. Pour le dîner de prestige, ils cuisinent sous le regard admiratif des convives. Pour ce menu onéreux, l’addition est allégée : 99 euros au lieu de 250 euros, pour neuf spécialités à la truffe.
Ce marché, à la fois festif et gastronomique, montre comment la truffe, symbole de luxe, peut être célébrée tout en restant accessible à tous, une belle manière de connecter traditions, gastronomie et communauté locale.
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